Quel équipement pour la remise en température des repas en crèche ?

Vous êtes nombreux à m’avoir sollicitée sur la question des équipements de remise en température. Et il est vrai qu’il n’est pas toujours simple de faire le bon choix entre les usages de la crèche, le matériel déjà en place et les questions budgétaires. Pourtant il s’agit d’un outil majeur dans le processus de maîtrise sanitaire.

Je vous propose donc une petite synthèse réalisée avec l’appui de Mr Aubin de la société FROID CLIMAT.

Que dit la réglementation ?

« La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur ; cette température ne peut pas être inférieure à + 63 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température. » (Arrêté du 8 octobre 2013)

L’important est donc bien de passer d’une température de moins de 10° C à une température > 63°C à cœur en maximum 1h. Et cette température > à 63°C à cœur doit être maintenue jusqu’à la remise au convive. A partir du moment où une denrée a été réchauffée, elle doit être consommée dans la journée ou jetée. Si cette denrée n’a pas pu être maintenue à plus de 63°C, elle doit être jetée.

Breizhou crèche repas HACCP

Les différents outils de remise en température ?

– Micro-onde :

C’est un équipement généralement peu coûteux et qui en théorie ferait le job. En théorie seulement… Tout d’abord la remise en température n’est pas homogène dans l’ensemble de l’aliment, de ce fait la maîtrise sanitaire n’est pas optimale. Par ailleurs, le risque de brûlure est important justement lié à cette cuisson hétérogène. De plus, le four à micro-onde ne permet pas le maintien à température. Depuis 2015, l’ANSES* (ex-AFSSA) déconseille l’usage des micro-ondes en biberonnerie.

– Four traditionnel :

Egalement plutôt accessible, il convient néanmoins de le choisir de bonne qualité. Sélectionner plutôt un produit qui permette un réglage fin de la température, qui assure une montée en chauffe linéaire pour éviter les sur-cuissons et qui a la capacité de se stabiliser à la température cible. Prévoir également une taille en cohérence avec le nombre de repas que vous aurez à gérer. A noter que sur ce type de matériel, il faudra être plus régulier dans la vérification des couples temps/températures pour être sûr que les repas passent bien à plus de 63°C en moins d’une heure.

– Four de remise en température :

C’est La solution idéale même si elle représente un petit budget (compter 1 500 à 4 000€). Le four de remise en température permet une montée en température maîtrisée en conformité avec la réglementation et le maintien en température stable. Il s’agit de matériel professionnel, robuste et facilement nettoyable, sur lequel vous pouvez bénéficier d’un contrat de maintenance.

– Four professionnel :

La plupart des fours professionnels de dernière génération peuvent être utilisés en remise et maintien en température. Les fours mixtes proposent une injection de vapeur qui peut permettre d’éviter l’asséchement du produit. Ils peuvent évidemment également être utilisés pour d’autres usages comme le pain, la pâtisserie…Cette solution intéressante est néanmoins la plus couteuse avec des prix allant de 2 500 à près de 10 000€ (selon le modèle et la capacité).

Photo Remise en température

Les questions à se poser ?

– Quel usage ?

  •  S’agit-il uniquement de remettre et maintenir en température les repas ? Ou souhaitez-vous également l’utiliser pour des animations culinaires : pain, pâtisserie…En fonction de la fréquence des animations prévues, assez peu fréquentes : un four de remise en température plus un petit four traditionnel serait la bonne solution ; plutôt fréquentes : un four traditionnel performant ou un four mixte seront peut-être plus adaptés.
  • Vous souhaitez cuisiner de temps en temps pour les enfants et votre agrément le permet, un four mixte peut-être une bonne option.

– Quelle organisation ?

  • Qui s’occupe de la mise en chauffe des repas et à quel moment ? Quelle est la disponibilité de cette personne lors de la réchauffe ? Comment s’effectue le service et par qui ? Moins la personne en charge des repas a de temps, plus le four de remise et maintien en température a de sens.
  • Les enfants mangent relativement ensemble ? Plutôt de manière très éclatée ou vous effectuez plusieurs services ? Dans le 3ième cas, il est intéressant de prévoir un matériel performant sur le maintien en température.

– Combien de repas ?

  • En fonction du nombre de repas, la capacité du matériel sera différente. Pour une micro-crèche ou une petite structure, un four 5 niveaux sera suffisant (jusqu’à 25 à 30 repas). Les fours 7 niveaux permettent d’aller en théorie de 20 à 80 repas et les fours 10 niveaux de 30 à 120 repas. A noter que les capacités dépendent des modèles.

Le financement ?

Comme nous l’avons vu plus haut, le matériel de remise en température est relativement important car il permet d’assurer la continuité de sécurité sanitaire du dernier mètre. Il s’agit donc bien d’un investissement essentiel qui pourrait en fonction des situations bénéficier d’aides à l’investissement (CAF…).

Où se faire conseiller et acheter son matériel ?

Que vous souhaitiez acheter un matériel type « ménager » ou un matériel pro, je vous conseillerais de prendre contact avec un distributeur de matériel de cuisine professionnel. En effet, les conseillers commerciaux sauront vous orienter vers les meilleures solutions en fonction de votre besoin spécifique et le cas échéant, vous proposer des contrats de maintenance. Certains, proposent même de l’achat de four d’occasion ce qui peut être une option à la fois économique et écologique.

Quelques contacts ?

• FROID CLIMAT : 02 99 68 80 85
• ROAZON Cuisines Pro 35 : 02 99 22 02 22
La Bovida à Rennes
Metro (catalogue CHR)

Les modèles conseillés par notre partenaire ?

  • AIR’T – Fours de remise et maintien en température : très simples d’usages, 2 gammes en fonction du tableau de commande (éléctromécanique ou électronique), une bonne robustesse et des tarifs très correct : www.air-t.fr
  • TOURNUS – Fours de remise et maintien en température TEMP’UP : touche « demi-charge », 2 gammes dont 1 multi-programme qui permet de gérer simultanément 2 à 3 durées de remise en température, un matériel un peu plus sophistiqué et donc un budget un peu plus conséquent : www.tournus.com
  • BOURGEAT – Armoires de remise et maintien en température TRANS’TERM : 2 cycles de remise en température (140°C et 165°C) et un humidificateur de série sur tous les fours (donc prévoir le raccordement à l’eau) : www.bourgeat.fr

Vous pouvez retrouver l’ensemble de ces modèles auprès de la société FROID CLIMAT.

J’espère que cette petite synthèse vous aidera à vous sentir encore plus à l’aise devant la remise en température des repas livrés. Je reste comme toujours à votre disposition en cas de questions et surtout n’hésitez pas à partager avec nous vos expériences, remarques et conseils !

Belle journée !

 

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s