Acryla…quoi dans les biscuits?!!

A-cry-la-mi-de ! Ne vous inquiétez pas (enfin un peu quand même), ce ne sont pas des traces de peintures ou de vernis qui ont été retrouvées dans différentes marques de biscuits pour bébé, mais bien un composé naturel.

L’acrylamide est un composé qui se forme lors de la cuisson (> 120°C) de certains aliments riche en amidon comme les pommes de terre ou les produits céréaliers. On en retrouve donc à différentes concentrations dans les frites, les chips, les biscuits, les biscottes et le pain…Qu’ils soient fabriqués de manière industrielle ou maison, d’ailleurs.

Ce composé a été découvert en 2002 donc assez récemment mais il y a fort à parier, du fait de son mécanisme de formation, que nous en consommons par inadvertance depuis que l’homme a découvert la baguette et les frites.

Néanmoins, l’acrylamide inquiète puisque différentes études mettent en évidence un caractère cancérigène et génotoxique (endommage l’ADN) chez l’animal. Par ailleurs, bien que le risque soit jugé non préoccupant par les autorités européennes, il a aussi été démontré que l’acrylamide avait un effet neurotoxique ( provoque des troubles cognitifs et une altération de l’apprentissage et de la mémorisation chez le rat).

Nos modes de consommation moderne ont tendance à démultiplier la consommation de produits susceptible de contenir de l’acrylamide : frites, chips, biscuits, café…C’est donc bien la multiplication des sources qui peut entraîner des surexpositions délétères sur le long terme.

Chez le nourrisson, l’EFSA a évalué que la plus grosse source d’exposition était les aliments pour bébés autres que ceux à base de céréales transformés, c’est-à-dire les petits pots. Les biscuits et autres produits céréaliers contribuent eux à hauteur de 30% de l’exposition aux acrylamides.

Le problème chez le nourrisson et l’enfant en bas âge c’est que le rapport poids/taille est défavorable. Pour simplifier, un enfant va manger une quantité moindre mais proportionnellement à son poids, les doses limites seront plus rapidement atteintes. C’est pourquoi il convient d’être vigilant sur tous les polluants.

Ainsi dans le rapport EAT-i publié par l’ANSES il y a quelques mois, les données d’exposition à l’acrylamide chez l’enfant de moins de 3 ans ont été jugées préoccupantes. Notamment chez les 13-36 mois où l’apparition au menu de produits d’alimentation courante tel que les pomme frites, biscuits apéritifs, biscuits et pâtisserie font largement monter la note.

Que faire alors ? Que répondre aux parents inquiets ? Déjà les rassurer, les produits infantiles sont extrêmement bien contrôlés ce qui n’empêche pas d’avoir des incidents mais cela réduit très fortement le risque.

Ensuite, leur expliquer que l’acrylamide est un composé qui se forme naturellement quand on cuit trop certains aliments. Même à la maison.

Voici quelques conseils :

  1. Adapter ses modes de cuissons à bébé : privilégier les cuissons vapeur, à l’eau ou basse température.
  2. Privilégier les petits pots maison ou frais qui du fait d’un traitement thermique plus doux ont moins de chance de favoriser le développement de ces substances
  3. Éviter les fritures et les biscuits apéro avant 3 ans
  4. Réduire la consommation de biscuits*
  5. Ne pas stocker les pommes de terre au frigo mais à température ambiante, à l‘abri de la lumière. Et enlever systématiquement les parties noires (à priori ça augmente les taux d’acrylamide après cuisson).
  6. Éviter les sur-cuissons : légèrement doré oui, brun = non

Par ailleurs, à noter pour les femmes enceintes, l’acrylamide passe la barrière placentaire, il est donc recommandé d’être également vigilant dès les 1ières semaines de grossesse.

Voilà, j’espère que ce petit article vous aura permis de mieux comprendre l’actualité du moment et je reste à votre disposition si vous avez des questions particulières.

*pour l’acrylamide mais aussi pour ne pas faire prendre de mauvaises habitudes à bébé envers le sucre.

Sources :

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